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西班牙不只有海鮮飯 歐洲人的“大鍋飯”什麼樣?
2019.3.12

文章来源:由「百度新聞」平台非商業用途取用"https://www.takefoto.cn/viewnews-1236059.html"

說不清我在西班牙旅行時吃了多少盤肉菜飯(paella)——國內常翻譯為“海鮮飯”,其實不僅僅用海鮮——從北到南每個市鎮、每個餐館幾乎都可以點一盤,競相宣布他們的做法如何獨特、食材如何新鮮,當然,對我這樣的游客來說,最直觀的還是兔肉、雞肉、龍蝦、墨魚等等主料的不同,最初對那略微堅硬、油膩的飯粒還有點排斥,在旅程中緩慢接納,乃至最后離開西班牙以后竟然有點想念。作者周文翰野生稻屬植物在熱帶亞洲、非洲、澳洲和美洲都有分布。那次漫長的旅行讓我對“米飯”的認知更為自由和開闊,后來回國以后,我還時不時在家里試驗各種自創的肉菜飯。肉菜飯中主要的幾種食材——稻米、藏紅花、番茄醬恰好串聯起對西班牙影響至深的幾種文化和幾段歷史。歐洲愛吃米飯的人較少,主要就是意大利、西班牙、法國南部的人愛吃,這都與歷史上受到阿拉伯文化的影響有關。711年大馬士革的阿拉伯君主穆薩命令將軍塔里克·伊本·齊亞德(Tariqibn-Ziyad)率領六千五百名北非柏柏爾人和五百名阿拉伯騎兵北渡直布羅陀海峽,登陸安達魯西亞的陸地后立刻焚燒戰船,懷著背水一戰的意志向北進軍,擊敗了西哥特國王的軍隊,征服了伊比利亞半島南部的大片土地,此后這些基督徒眼中的“摩爾人”開始了幾個世紀的統治,把許多阿拉伯的食材、做法傳播到這里。例如稻米,就是八世紀的時候摩爾人占領如今西班牙中部的瓦倫西亞(Valencia)地區后,看中此處平緩富饒的近河濕地,就在這里種植稻米,供喜歡吃大米的阿拉伯上層人士用來做他們熟悉的食物“香料飯”(pilaf),后來本地一些人也逐漸愛上了這種糧食,他們把稻米稱為arroz,這是對其阿拉伯語稱呼arúzz的音譯。香料飯就是用米飯、肉燉的。15世紀基督徒把摩爾人趕出伊比利亞半島后,用類似的做法烹飪他們的肉菜飯,其中的關鍵食材番茄,是地理大發現以后從美洲傳入西班牙的。到17世紀瓦倫西亞才有對肉菜飯的文字記載,而到19世紀才出現了用圓形平底鍋制作肉菜飯的做法,這可能受到新興商業和旅游業的刺激,為了滿足眾多外鄉人的胃口,瓦倫西亞的餐館競相開始做這種看上去炫目的“大鍋飯”。最傳統的瓦倫西亞大鍋飯用的肉類食材并不是海鮮,而是烤制的兔肉、雞肉、蝸牛肉和一些本地的豆子、橄欖油,用煙熏紅辣椒粉、大蒜、迷迭香調味,也如同中東人那樣喜歡在米飯里加入葡萄干或堅果,撒一點藏紅花或姜黃粉,既能增色,又能調味,煮起來香飄四溢。西班牙全境蔓延這類大鍋飯則是拜上世紀90年代旅游業的發展所賜,幾乎所有地方的餐館都可以提供肉菜飯甚至將其作為主打,使用各種海鮮的“海鮮飯”也遠比傳統做法更為流行。意大利也有類似西班牙菜肉飯那樣的燴飯(Risotto),做法也類似,也是用平底深鍋,廚師需要一邊煮一邊攪拌,讓米在加熱的過程中慢慢地漲開,充分地吸收肉湯或雞湯、魚湯之類湯汁,還要加入葡萄酒和香料豐富滋味,當米飯變得越來越稠越來越干,米粒外軟內硬半生狀態的時候飯就好了。事實上,至少在公元1世紀水稻就從印度傳入了羅馬帝國時期的意大利本土,那時候的人甚至把稻米當作藥物。也許因為種植稻谷需要持續的高強度勞動和耗費大量精力修建水利設施,而且稻米也無法像小麥那樣制作他們愛吃的面包,所以稻米在羅馬并沒有能推廣開來,只有極個別人種植。后來阿拉伯人曾把稻米帶到西西里種植,同樣沒能大面積推廣開來,當地最重要的出產是小麥粉做的意大利干面條。10世紀時威尼斯和熱那亞商人嘗試在意大利北部水源充足的地區引入水稻,皮埃蒙疇(Piemonte)等地區逐漸開始種植粳稻,不過規模不大。到1499年達伽馬船隊從印度返航時帶回水稻種子在葡萄牙嘗試種植以后,引起意大利人的關注,1522年開始波河附近進行密集的水稻種植,越來越多的人開始吃米飯。米蘭什錦飯(RisottoallaMilanese)是意大利燴飯中最有名的,里面加入番紅花調味的方法,會令人聯想起西班牙的肉菜飯。事實上,這的確是受到西班牙人影響出現的做法,米蘭在歷史上受西班牙人統治長達兩個世紀。禾本科稻屬的植物有約20種,包括亞洲稻(學名:Oryzasativa)和非洲稻(學名:O.glaberrima)2個栽培種和17個野生種。野生稻屬植物在熱帶亞洲、非洲、澳洲和美洲都有分布。亞洲熱帶廣泛分布的普通野稻(O.rufipogon)約在1萬年前被華南的上古部落人工栽培發展出亞洲稻品系,成為東亞、東南亞、南亞人最重要的主食。而西非的部落則從短舌野稻(O.barthii)雜交培育出非洲稻品系,因為產量不高,一直沒有大面積傳播出去。拜全球化所賜,現在世界各地的大城市都可以買到稻米、吃到米飯,至少可以在亞洲風味餐廳中一償所愿。水稻是當今世界上僅次于玉米的第二大糧食作物,全世界90%以上的稻米產于東南亞、東亞和南亞,并被人們當作主糧食用,據說以稻谷為主食的人超過全球人口一半以上。歐美人雖然很少吃米飯,但是從20世紀早期開始就對大米做的嬰兒食品“米糊”情有獨鐘,很多小孩斷奶之后都要吃幾個月粉碎的大米糊糊。美國人也把烤熟的膨化大米當作早餐麥片原料,也有用于釀造啤酒的。來源:北京晚報

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